Je leverancier verhoogt de prijzen, wat nu?
Reken eerst uit wat de stijging je echt kost: het prijsverschil per eenheid × je maandelijkse afname. Zet dat af tegen de marge van de gerechten waar het ingrediënt in zit. Kies dan bewust: kaartprijs aanpassen, receptuur wijzigen, met de leverancier onderhandelen (met de prijshistorie op tafel) of de stijging accepteren. Niet automatisch de hele kaart verhogen.
Waarom je het snel moet zien
Prijsstijgingen sijpelen binnen via losse factuurregels. Als je ze pas bij de kwartaal- of jaarcijfers ontdekt, heb je maandenlang met te lage marge gedraaid en is de schade al geleden. Het moment om te reageren is de week dat de factuur binnenkomt.
Stap 1: reken de echte kosten uit
Een stijging van € 18,40 naar € 21,05 per kilo zalm lijkt klein. Maar bij 25 kilo per maand is dat € 66,25 per maand, oftewel bijna € 800 per jaar, op één product. Doe dit voor elke gestegen regel:
(nieuwe prijs − oude prijs) per eenheid × afname per maand = extra kosten per maand
Stap 2: koppel het aan je gerechten
Zoek op in welke gerechten het ingrediënt zit en wat hun huidige marge is. Een stijging die een gerecht met 74% marge naar 71% brengt is iets anders dan één die een gerecht van 62% naar 58% duwt. Kijk ook naar het verkoopvolume van die gerechten.
Stap 3: kies een reactie
| Optie | Wanneer |
|---|---|
| Kaartprijs aanpassen | Structurele stijging, marge onder je doel, gerecht met genoeg volume om het te merken. |
| Receptuur wijzigen | Je kunt het ingrediënt (deels) vervangen of de portie licht verkleinen zonder dat de gast het merkt. |
| Onderhandelen met de leverancier | Je neemt substantieel af, je hebt de prijshistorie, en er is een alternatieve leverancier als drukmiddel. |
| Accepteren | Kleine stijging, ruime marge, of een gerecht dat je bewust als publiekstrekker scherp geprijsd houdt. |
Het leveranciersgesprek voorbereiden
- Neem de prijshistorie mee: wat betaalde je een half jaar geleden, wat nu.
- Weet je jaarafname en welk deel van je totale inkoop bij deze leverancier ligt.
- Check of hetzelfde product elders goedkoper is: dat is je onderhandelingsruimte.
- Vraag naar staffelkortingen, een vaste prijs voor een periode, of een alternatief product uit hun assortiment.
Zie ook menukaartprijzen aanpassen voor hoe je de nieuwe prijs berekent.
Wil je dit per leverancier en per product zien, zonder het zelf bij te houden? Dat is waar MargeWacht voor gemaakt is. Probeer het 14 dagen gratis, of reken eerst iets na op de rekenhulp.
Veelgestelde vragen
Moet ik meteen mijn menukaart aanpassen bij een prijsstijging?
Niet bij één dure factuur. Wacht tot je ziet dat de prijs structureel omhoog is, en pas dan de gerechten aan waar het ingrediënt zwaar in weegt. De rest van de kaart laat je met rust.
Hoe bereken ik wat een prijsstijging me kost?
Prijsverschil per eenheid vermenigvuldigd met je afname per maand. Bijvoorbeeld € 2,65 per kilo meer × 25 kilo per maand = € 66,25 per maand extra.
Kan ik onderhandelen over een prijsverhoging van mijn leverancier?
Ja, vooral als je substantieel afneemt en de prijshistorie kunt laten zien. Vraag naar staffelkortingen, een vaste prijs voor een aantal maanden, of een alternatief product. Een concurrerende offerte versterkt je positie.