Menukaartprijzen aanpassen
Werk terug vanaf je doelmarge: verkoopprijs excl. btw = kostprijs / (1 − doelmarge). Wil je 70% marge op een gerecht dat € 5 kost, dan is de kale prijs € 5 / 0,30 = € 16,67, plus btw. Pas prijzen aan als je kostprijs structureel is gestegen, en verhoog gericht: de gerechten waar het pijn doet, niet de hele kaart met hetzelfde percentage.
De rekensom: terugrekenen vanaf je doelmarge
De meeste ondernemers rekenen vooruit (“inkoop plus een opslag”). Beter is achteruit vanaf de marge die je wilt overhouden:
verkoopprijs (excl. btw) = kostprijs / (1 − doelmarge)
| Kostprijs | Doelmarge | Prijs excl. btw | Prijs incl. 9% btw |
|---|---|---|---|
| € 4,00 | 70% | € 13,33 | € 14,53 |
| € 5,00 | 70% | € 16,67 | € 18,17 |
| € 6,50 | 68% | € 20,31 | € 22,14 |
| € 8,00 | 65% | € 22,86 | € 24,92 |
Wanneer aanpassen en wanneer niet
Niet bij één dure factuur; leveranciersprijzen schommelen. Wel als je over meerdere leveringen ziet dat de inkoopprijs een nieuw niveau heeft bereikt, of als je jaarlijkse indexatie doet. Een vast moment (bijvoorbeeld bij de nieuwe kaart in het voor- en najaar) maakt het voorspelbaar voor jezelf en je gasten.
Niet overal hetzelfde percentage
“Alles 5% erbij” is de makkelijke keuze en meestal de verkeerde. Verhoog waar de marge onder je doel is gezakt en waar het volume hoog genoeg is om verschil te maken. Laat publiekstrekkers en gerechten met al ruime marge met rust. Zo blijft je kaart in balans en valt de verhoging minder op.
Prijspsychologie
- Rond af op hele of halve euro’s (€ 18,50, niet € 18,17), dat oogt rustiger.
- Zet één duurder “anker”-gerecht bovenaan; de rest lijkt dan schappelijk.
- Vermijd een euroteken en uitgelijnde prijzenkolom, dat nodigt uit tot vergelijken op prijs.
- Kleine verhogingen (€ 0,50–1,00) vallen minder op dan een sprong van € 2,50.
Btw niet vergeten
Eten en niet-alcoholische dranken vallen onder 9% btw, alcoholische dranken onder 21%. Reken je marge altijd op de prijs exclusief btw, en reken pas op het eind de btw erbij voor de kaartprijs.
Het rekenwerk is één keer te doen. Het bijhouden is het werk, want elke factuur verandert je kostprijzen weer. MargeWacht leest die facturen uit en werkt je marges bij. Bekijk de demo.
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik de verkoopprijs van een gerecht?
Verkoopprijs exclusief btw = kostprijs gedeeld door (1 min je doelmarge). Bij € 5 kostprijs en 70% doelmarge: € 5 / 0,30 = € 16,67, daarna btw erbij.
Hoe vaak moet ik mijn menukaartprijzen aanpassen?
Meestal één tot twee keer per jaar, bij een nieuwe kaart. Tussendoor alleen als je ziet dat een inkoopprijs structureel op een hoger niveau ligt.
Moet ik alle prijzen met hetzelfde percentage verhogen?
Nee. Verhoog gericht waar de marge onder je doel is gezakt en het verkoopvolume hoog is. Laat gerechten met ruime marge of een bewust scherpe prijs met rust.