Foodcost berekenen in de horeca
Foodcost, ook wel geschreven als food cost, is de inkoopkosten van een gerecht gedeeld door de verkoopprijs (excl. btw) × 100%. Een gerecht dat € 4,50 aan ingrediënten kost en voor € 15 excl. btw op de kaart staat, heeft een foodcost van 30%. Voor de meeste restaurants is 28–35% gezond. Voor je hele zaak: totale inkoop food in een periode / omzet food in diezelfde periode.
Foodcost per gerecht
Zet de receptuur op, reken elk ingrediënt om naar de actuele prijs per kilo, liter of stuk, tel op, en deel door de verkoopprijs exclusief btw. Dat getal is je theoretische foodcost: wat het gerecht zou moeten kosten als alles precies volgens recept gaat.
Theoretische versus werkelijke foodcost
De werkelijke foodcost ligt bijna altijd hoger. Oorzaken:
- Verspilling en bederf (groente die omgaat, mise en place die weg moet)
- Te royaal opscheppen: 130 gram waar 120 op het recept staat
- Weggegeven gerechten (klacht, personeel, proeven)
- Diefstal en registratiefouten
Vergelijk je theoretische foodcost (uit de recepten) met je werkelijke (totale inkoop / omzet). Zit er meer dan 3–4 procentpunt tussen, dan lekt er ergens marge weg in de keuken.
Welk percentage is goed?
| Categorie | Gangbare foodcost |
|---|---|
| Voorgerechten | 25–30% |
| Hoofdgerechten (vlees/vis) | 32–40% |
| Pasta / vegetarisch | 18–28% |
| Nagerechten | 15–25% |
| Gewogen gemiddelde zaak | 28–35% |
Onder 25% zit je misschien te duur voor wat de gast op het bord ziet; boven 40% structureel verdien je te weinig per gerecht. Belangrijker dan het losse percentage is marge × volume: een hardloper met 35% foodcost levert meer op dan een zeldzaam besteld gerecht met 22%.
Foodcost verlagen zonder de gast te raken
- Portioneer consistent: weeg de eerste weken mee in de keuken.
- Gebruik dure ingrediënten in meer gerechten zodat je minder inkoopt tegen betere staffels.
- Verwerk snijverlies (bijv. groentesnippers in een fond of soep).
- Herbekijk gerechten met hoge foodcost én laag volume: schrappen of herprijzen.
- Houd inkoopprijzen bij en pas de kaart aan als ze structureel stijgen.
Het rekenwerk is één keer te doen. Het bijhouden is het werk, want elke factuur verandert je kostprijzen weer. MargeWacht leest die facturen uit en werkt je marges bij. Bekijk de demo.
Veelgestelde vragen
Wat is een goede foodcost percentage?
Voor het gewogen gemiddelde van een restaurant meestal 28–35%. Per gerecht mag het verschillen: nagerechten vaak 15–25%, hoofdgerechten met vlees of vis 32–40%.
Hoe bereken ik de foodcost van mijn hele zaak?
Totale inkoop van food in een periode gedeeld door de omzet uit food in diezelfde periode, beide exclusief btw. Corrigeer voor voorraadverschil aan het begin en eind van de periode.
Waarom is mijn werkelijke foodcost hoger dan berekend?
Door verspilling, te royaal portioneren, weggegeven gerechten en registratiefouten. Een verschil tot 3 procentpunt is normaal; meer wijst op een lek in de keuken.