Brutomarge in de horeca berekenen
Brutomarge = (verkoopprijs − inkoopkosten) / verkoopprijs × 100%, met beide bedragen exclusief btw. Een gerecht dat je voor € 18,50 verkoopt en dat € 5,20 aan ingrediënten kost, heeft een brutomarge van (18,50 − 5,20) / 18,50 = 72%. Voor de meeste restaurants ligt een gezonde brutomarge op food tussen 65% en 72%; op dranken hoger, 75–85%.
Waarom brutomarge ertoe doet
Je brutomarge is wat er overblijft na de inkoop om personeel, huur, energie en jezelf van te betalen. Zakt hij een paar procentpunt, vaak doordat je inkoop duurder werd maar je kaartprijs gelijk bleef, dan merk je dat pas maanden later in je resultaat, als het al lastig terug te draaien is.
Zo reken je het per gerecht
- Zet de receptuur op: elk ingrediënt met hoeveelheid en eenheid.
- Reken elke regel om naar de prijs die je nu betaalt (van je laatste factuur), in dezelfde eenheid.
- Tel op: dat zijn de inkoopkosten van het gerecht.
- Brutomarge = (verkoopprijs excl. btw − inkoopkosten) / verkoopprijs excl. btw.
Voorbeeld: zalmsalade
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Prijs nu | Kosten |
|---|---|---|---|
| Zalmfilet | 120 g | € 21,05/kg | € 2,53 |
| Sla & garnituur | 1 portie | - | € 0,80 |
| Dressing | 30 ml | - | € 0,35 |
| Brood | 1 stuk | - | € 0,25 |
| Totaal | € 3,93 |
Verkoopprijs € 14,50 excl. btw → brutomarge (14,50 − 3,93) / 14,50 = 73%.
Ging de zalm van € 18,40 naar € 21,05 per kilo? Dan stegen de kosten van dit gerecht met € 0,32 en zakte de marge van 75% naar 73%. Bij 40 borden per maand is dat € 12,80 minder marge, op één gerecht.
Welk percentage moet je nastreven?
Er is geen absoluut getal. Werk terug vanaf je vaste lasten en de winst die je wilt overhouden. Als vuistregel voor een zelfstandig restaurant: 65–72% brutomarge op food, 75–85% op dranken, en op de hele kaart gewogen naar verkoopvolume rond 70%. Een fijndinerzaak met veel handwerk zit vaak lager; een zaak met simpele gerechten hoger.
Brutomarge versus foodcost
Foodcost is hetzelfde getal andersom: inkoopkosten / verkoopprijs. 30% foodcost = 70% brutomarge. Zie foodcost berekenen.
Met MargeWacht hoef je dit niet per factuur bij te houden: je inkoopfacturen worden automatisch uitgelezen en de kostprijs en brutomarge van elk gekoppeld gerecht worden bijgewerkt zodra er een nieuwe factuur binnenkomt. Start 14 dagen gratis of klik door de demo.
Veelgestelde vragen
Reken ik brutomarge met of zonder btw?
Zonder btw, aan beide kanten. Inkoop meestal 9% btw (food) of 21% (non-food, alcohol), verkoop 9% (eten) of 21% (alcoholische dranken). Reken alles terug naar bedragen exclusief btw.
Wat is een goede brutomarge voor een restaurant?
Voor food doorgaans 65–72%, voor dranken 75–85%. Het exacte doel hangt af van je vaste lasten en gewenste winst; werk daar vanaf terug.
Wat is het verschil tussen brutomarge en nettomarge?
Brutomarge kijkt alleen naar verkoopprijs min inkoopkosten. Nettomarge trekt daar ook personeel, huur, energie en overige kosten van af, en dat is wat er onder de streep overblijft.