Menu engineering: welke gerechten leveren echt op
Menu engineering zet elk gerecht in een vak op twee assen: marge in euro’s per portie en aantal verkopen per maand. Dat geeft vier groepen: sterren (veel verkocht, hoge marge) promoot je, werkpaarden (veel verkocht, lage marge) herprijs je of maak je goedkoper in inkoop, puzzels (weinig verkocht, hoge marge) zet je beter op de kaart, en blijvers zonder marge én zonder volume schrap je. Reken met marge in euro’s, niet in procenten: een gerecht van 80% marge op € 9 levert minder op dan 60% marge op € 24.
Waarom procenten je op het verkeerde been zetten
Een salade met 82% marge klinkt beter dan een tournedos met 58%. Maar de salade levert € 6,10 per bord op en de tournedos € 17,40. Als je kaart stuurt op percentages, promoot je de gerechten die het minste binnenbrengen. Kijk daarom altijd naar het bedrag per portie en naar hoe vaak het over de toonbank gaat.
Zo maak je de indeling
- Zet per gerecht de kostprijs en de verkoopprijs excl. btw, en reken de marge in euro’s uit (zie brutomarge berekenen).
- Zet erbij hoe vaak je het per maand verkoopt. Een maand uit je kassa is genoeg; een gemiddelde over drie maanden is beter.
- Bereken het gemiddelde van beide kolommen. Die twee gemiddelden zijn je scheidslijnen.
- Deel elk gerecht in bij de groep waar het in valt.
Voorbeeld: vier gerechten van dezelfde kaart
| Gerecht | Marge per portie | Per maand | Marge per maand | Groep |
|---|---|---|---|---|
| Zeebaars | € 12,80 | 160 | € 2.048 | Ster |
| Burger | € 6,40 | 240 | € 1.536 | Werkpaard |
| Tournedos | € 17,40 | 35 | € 609 | Puzzel |
| Groentecurry | € 5,90 | 28 | € 165 | Schrappen |
Gemiddelde marge per portie is € 10,63 en het gemiddelde volume is 116 porties. De zeebaars zit boven beide: dat is je ster, geef hem de beste plek op de kaart. De burger verkoopt goed maar levert weinig op: een euro erbij of een paar dubbeltjes eraf in de inkoop telt hier zwaar, want het gaat over 240 borden. De tournedos levert per bord het meeste op maar wordt bijna niet besteld: een betere beschrijving of een aanbeveling van de bediening kan dat verschuiven. De curry doet allebei niet.
Wat je per groep doet
- Ster. Niet aankomen aan het recept. Zet hem prominent op de kaart en bewaak de inkoopprijs van het hoofd- ingrediënt scherp, want hier raakt een stijging je het hardst.
- Werkpaard. Kleine prijsverhoging of goedkopere inkoop zonder aan de kwaliteit te komen. Door het volume levert één euro hier meer op dan drie euro op een puzzel.
- Puzzel. Verkoopprobleem, geen margeprobleem. Betere plaatsing, andere naam, of laten aanbevelen door de bediening.
- Schrappen. Weg van de kaart, tenzij het gerecht een reden van bestaan heeft: een vegetarisch alternatief of een gerecht dat resten van een ander gerecht verwerkt.
Hoe vaak opnieuw kijken
Per seizoen is genoeg voor de indeling zelf. Je kostprijzen bewegen alleen sneller dan dat: elke nieuwe factuur kan de marge per portie verschuiven, en daarmee de groep waar een gerecht in valt. Een gerecht dat vorig kwartaal een ster was, kan door twee prijsstijgingen op de inkoop een werkpaard geworden zijn zonder dat je het merkt.
Wil je dit per leverancier en per product zien, zonder het zelf bij te houden? Dat is waar MargeWacht voor gemaakt is. Probeer het 14 dagen gratis, of reken eerst iets na op de rekenhulp.
Veelgestelde vragen
Wat is menu engineering?
Het indelen van je gerechten op marge in euro's per portie en verkoopvolume, zodat je per gerecht weet of je moet promoten, herprijzen, aanpassen of schrappen.
Reken ik met marge in procenten of in euro's?
In euro's per portie. Een hoog percentage op een goedkoop gerecht levert minder op dan een lager percentage op een duur gerecht. Procenten gebruik je om de kaart als geheel te bewaken.
Hoeveel verkoopcijfers heb ik nodig?
Eén volledige maand is genoeg om te beginnen. Een gemiddelde over drie maanden vangt pieken en vakanties beter op.